Rödvinsbräserad oxkind
med rökt sidfläsk och tryfflad potatispuré
Ingredienser
- 600 g oxkinder
Marinad
- 2 st schalottenlökar hackade
- 1 klyfta vitlök hackad
- 1 msk smör
- 1/4 kruka timjan 3 kvistar
- 1 st lagerblad
- 4 dl rött vin
Sås
- oxkindsmarinad
- 1 l kalvbuljong
Potatispuré
- 600 g mandelpotatis skalad och sköljd
- 150 g smör rumstempererat
- 1 dl vispgrädde varm
- svart tryffel färsk, el. 2 tsk svart tryffelolja av bättre sort
- flingsalt
Tillbehör
- 150 g champinjoner tvättade
- 150 g rökt sidfläsk strimlat
- 12 st cornichons delade på längden
- flingsalt
- svartpeppar nymalen
Instruktioner
- Fräs schalottenlök och vitlök i en kastrull i smör tills det mjuknar utan att det tar färg.
- Tillsätt timjan, lagerblad och rött vin. Låt sjuda i ca 10 minuter. Ta av från värmen och låt svalna.
- Putsa bort senor från oxkinderna, lägg köttet i en påse och häll över marinaden. Låt köttet marinera i kylskåp över natten.
- Dag 2:
- Sila av marinaden i en bunke och spara den. Torka av oxkinderna. Värm upp kalvbuljongen.
- Fräs oxkinderna i en gjutjärnsgryta eller liknande och slå över buljong och marinad. Låt sjuda under lock i minst 3 timmar.
- Sila av vätskan i en kastrull och reducera tills den tjocknat. Red eventuellt med maizena om du är nöjd med smaken men vill ha såsen tjockare.
- Koka potatisen mjuk, häll bort vattnet och låt den ånga av på plattan.
- Tärna smöret. Pressa potatisen och vispa försiktigt i smör och grädde. Smaka av med flingsalt och tryffel.
- Skär champinjonerna i kvartar. Stek svampen i torr panna med lite flingsalt tills vätskan är borta. Ställ åt sidan.
- Stek sidfläsket på medelvärme tills fettet släppt.
- Tillsätt svampen och stek allt krispigt. Gå över med några drag svartpeppar.
- Dela oxkinden i mindre bitar, värm upp den i såsen och tillsätt sidfläsk och champinjoner. Servera med potatispurén och cornichoner.